Terrine de Foie Gras Grande Tradition

Foie Gras

Terrine de Foie Gras Grande Tradition

Marché pour 8 personnes

 2 Foies gras du Périgord de 500 grs à 600 grs pièce

MARINADE DES FOIES :

16g de sel fin
3g de poivre blanc en poudre
1 pointe de poudre de noix de muscade
1 pointe de 4 épices
1 cuillère à café rase de sucre semoule
3.5cl de porto rouge
2 cl d’Armagnac

 LA VEILLE, DENERVAGE  DES FOIES ET PRÉPARATION DE LA MARINADE

  1. Mettre les 2 foies gras à tremper, pendant une heure, dans une  bassine  d’eau à température animale(37°C). Cette opération permet de faire dégorger mais aussi de les assouplir et faciliter ainsi leur dénervage.
  2.  Les sortir, les éponger et séparer à la main les deux lobes de chacun des 2 foies, chaque foie étant formé de 2 lobes différents, un gros et un petit.
  3.  A l’aide d’un petit couteau d’office, ouvrir chaque lobe en deux de manière à rendre apparent  le réseau des veines qui l’irriguent :  soulever celles-ci, à partir du bout de chaque lobe, en les décollant un peu avec la pointe du couteau, puis pour les ôter, les extraire en tiant délicatement l’ensemble vers soi,  tout en continuant de s’aider du couteau.
  4.  Avec le même couteau, gratter et ôter très soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer sur les lobes de foies.
  5.  Déposer les 4 lobes ouverts, à plat, dans le fond d’un grand plat ovale ;  assaisonner de sel, poivre, muscade, quatre épices, sucre et les mouiller au porto et Armagnac.
  6. Les laisser reposer ainsi 12 heures  au réfrigérateur. Pendant ce temps, prendre soin de les retourner 2 ou 3 fois dans la marinade.

 LE JOUR SUIVANT, CUISSON DES FOIES

  1. Sortir les foies du réfrigérateur 1 heure avant de préparer la terrine, refermer les lobes sue eux-mêmes en leur restituant leur forme primitive. Dans le fond d’une terrine de un litre, en porcelaine blanche, dite « de charcutier », disposer ensuite successivement, en les tassant bien, le premier gros lobe (côté peau en bas), puis les deux petits lobes, et enfin le dernier gros lobe(côté peau vers le haut).
  2.  C’est le plat ovale en terre utilisé pour la marinade, qui servira de bain-marie pour la cuisson : le rincer soigneusement et le remplir de 3 cm d’eau. Le mettre au four, préalablement chauffé à très doux(150°C- th 4) et porter la température de l’eau du bain-marie à 70°.
  3. Y poser la terrine de foie  gras, sans le couvercle, et, renter le tout au four maintenu à la même température. Laisser cuire 40 minutes ; pendant le temps de cuisson, l’eau du bain-marie ne doit en aucun  cas dépasser ni descendre en dessous de 70°C. Vérifier régulièrement la température avec un thermomètre.

 DRESSAGE ET SERVICE DE LA TERRINE

  1.  Sortir l’ensemble  terrine-bain-marie du four, ôter la terrine du bain-marie, la coiffer de son  couvercle, puis la laisser refroidir naturellement 2 à 3 heures à la température de la cuisine. La rentrer et la garder au réfrigérateur, une nuit au moins avant de servir.
  2. On présentera la terrine telle quelle aux convives, en l’accompagnant rustiquement de grandes tranches de pain de campagne grillées.

Vous pouvez accompagner cette terrine avec un confit d’oignons au raisin, un Chutney de pommes aux épices, un vinaigre balsamique aromatisé aux figues, ou une liqueur de DON PEDRO XIMENEZ (goût de pruneau et de figues) 

 PENSEZ AU FÊTES : COMMANDE AVANT LE 15 DÉCEMBRE

* ballotin de  chocolat 16€00 les 250g,
foie gras d’oie cru 150€00 le kg
foie gras de canard cru 87€00 le kg
caviar beluga roumain 58€00 la boite de 30g
caviar de hareng fumé 14€33 la boite de 55g
terrine de foie gras de canard 120€00 le kilo
foie gras a la tranche 160€00 le kilo

La "Table de Loïc" c'est une cuisine à base de produits frais du Marché. Salle de restaurant privée. Cours de cuisine. Dîners table d'hôte , épicerie fine.